Me referí antes a la morosidad de los salteños en materia de inventos. No se me escapa -sin embargo- la relatividad de esta afirmación, como lo comprueba, por ejemplo, el despliegue de enormes talentos puestos al servicio de la gastronomía local.
La cocina salteña de autor es hoy una realidad, merced al entusiasmo de los jóvenes por la gastronomía, a la proliferación de escuelas y, sobre todo, gracias a la libertad de ideas, a la pluralidad de gustos y a la fuerza del mestizaje.
Venimos de una gastronomía algo rudimentaria, centrada en el asado y en la humita en chala, aunque adornada por las luces de la empanada y los locros sofisticados. Pero avanzamos hacia platos donde nuestros paisanos recrean y enriquecen viandas europeas o incluso virreinales.
Si dejamos de lado el exceso, justamente castigado, de la humita con remolacha, los maestros locales aciertan mezclando sabores y materiales, como es el caso del lomo afrancesado que se sirve acompañado de las espléndidas y variadas papas andinas.
Salsas italianas basadas en la albahaca, exquisitas masitas hechas con hojas de coca, o la introducción del casi anacrónico charqui en recetas de raíz hispana, son algunas de estas innovaciones.
Están también las que han jerarquizado productos locales, como la quinua, el queso de Amblayo o la carne de llama (cuyo consumo critica la sabiduría de don Topeto Díaz), o inventos que han diversificado hasta el infinito las hamburguesas y los panchos al paso.
Y no se piense que este auge de la novedad y de los buenos sabores está afincado en los grandes restaurantes. A orilla de canales y tagaretes y en los alrededores de las canchas de futbol, hay también audaces gastrónomos populares.
Puesto a buscar una línea de continuidad entre lo antiguo y lo nuevo, me inclino por la virreinal pasta real cuya receta conservan a buen recaudo contadas familias de nuestro medio.
(Para FM Aries)
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